Dzirkstele.lv
Ja nokļūsti Smiltenes novada Brantu pagasta “Kainaižos”, tad esi ražotnē “Birzī”, kur tecina koku sulas. Mums paveicas, jo vienlaikus tieši no koka varam nobaudīt gan kļavas, gan bērza sulas.
Mūs sagaida saimnieks Ervins Labanovskis. Tad ņemam skaistas šampanieša glāzes un dodamies uz sulu dārzu nobaudīt šāgada ražu. Pierasts, ka sulas parasti tecina agri pavasarī, taču saimnieks stāsta, ka pirmās sulas šogad kļavai bijušas jau janvārī. Kā var pateikt, ka kokam jau ir sulas? “Ja ir bijis liels sals un tad ir atkusnis, kļavu atkusnis iedarbina. Un viņa var aiziet gulēt ziemā vairākas reizes un atkal pamosties. Pagājušajā gadā mēs pirmās kļavu sulas dzērām uz Ziemassvētkiem. Parasti vienu nedēļu sulas pārklājas,” stāsta saimnieks.
“Birzī” ir mazs ģimenes uzņēmums, tomēr nesen nosūtīts konteiners uz Koreju ar dzirkstošajām sulām, kuras tiek fermentētas, nevis pasterizētas. Pagājušajā gadā konteineri devušies uz Ķīnu, Šveici, Vāciju.
Mēs esam vācēji
“Mums tā filozofija ir tāda, ka mēs ņemam to, kas mums ir apkārt. Mēs paši neaudzējam, mēs esam vācēji. Mēs savācam to, kas ir dabā. Mēs taisām arī pieneņu sīrupu, vīgriežu sīrupu. Cenšamies arī pievienot kaut ko jaunu. Piemēram, dzirkstošās sulas. Mēs sākām ar vienu – ar piparmētru, ko mani vecāki taisīja. Nelika rozīni, nelika upeņu zaru klāt, jo tas gaumes jautājums, turklāt upeņu zars glumē, rozīne pārāk skābu var uztaisīt, jo viņai dabīgais raugs ir iekšā. Pamēģinājām ar citrona mizu, karkadē ar krustnagliņu, liekam upeņu pumpuru, nevis zaru – tā ir visejošākā, tad citrons un tāda saldāka, kurā liekam nevis cukuru, bet stēviju. Mēs nepasterizējam sulas, jo pasterizācijas procesā sulas ļoti daudz zaudē. Mēs fermentējam vai pārstrādājam,” stāsta E.Labanovskis.
“Birzī” gatavo svaigas sulas, dzirkstošas, vāra sīrupus, arī kļavu sīrupu. “Mēs daudz ko mācāmies no kanādiešiem, jo viņiem tā industrija ir attīstīta. Konkurēt ar viņiem ir grūti,” saka saimnieks.
Aplūkojam aparātu, kur tiek tvaicēts sīrups. Kad tvaicē sulu vai koncentrātu, tad smaržojot pēc cukurgailīšiem. “Mērķis ir ūdeni dabūt ārā, lai paliek cukurs, kas ir sulā, un dabūtu sīrupu. 50 litrus stundā var notvaicēt. No 100 litriem sulas iznāk litrs sīrupa. Nevārām tīras sulas, bet aptuveni 60 % ūdens noņemam nost ar reversās osmozes filtru, kas laiž cauri tikai ūdens molekulas, – lai būtu mazāk jāvāra. Kad kurina, tad kurina no rīta līdz vakaram. Mums krāsniņa ir “hobija līmenis”. Kanādā viņiem tā ir ļoti liela industrija, tur tādas krāsnis kā pa visu “Birzī” ražotni, kas var stundā tūkstošiem litru pārstrādāt. Viņiem ir pat noteikts standarts – 67 % cukura, tad tiešām tā faktūra ir tā labākā un garša. Mums tāda standarta nav. Viņiem kļavu sīrupi ir piecu veidu – katram ir savs nosaukums un atšķiras pēc krāsas. Atšķirībā – kad sula ir vākta. Pirmās nedēļas sula ir gaišāka un gaišāks sīrups, pamazām tā kļūst tumšāka. Bērza sula sākumā ir dzidrāka un tad kļūst arvien duļķaināka. Tās dzīvās dabas kļūst vairāk, līdz ar to tas arī ietekmē garšu. Sākumā mēs sulas izmantojam dzirkstošajām, otro nedēļu mēs vārām sīrupu, bet trešo, jo tad kļūst interesantāka ar nedaudz skābenu noti, jau plašāk pielietojam. Kļavu sīrups agrāk gaišais bija dārgāks, bet tagad ir otrādi – visi restorāni vairāk novērtē to, kas ir beigās,” stāsta E.Labanovskis.
Gatavā produkcija glabājas pagrabā, kur sulas fermentējas gan mucās, gan pēc tam vēl pudelēs. Paiet aptuveni mēnesis, līdz sula ir gatava. Kāda dāņu kompānija paņēmusi fermentētās sulas, lai paskatītos, kā baktērijas palīdz vēderam funkcionēt un vai varētu uzlabot veselību.
“Mēs esam mazi un strādājam ar restorāniem, kuri pārdod stāstus. Un bērzu sula ir lielisks stāsts. Man patīk visu laiku eksperimentēt, iespējams, ka reizēm par daudz, jo ir jākoncentrējas uz to, ko esi saražojis, lai to pārdotu. Bet mēs mēģinām bērzu sulai iedot visādas formas. Mēs pagājušajā gadā sākām taisīt varbūt ekskluzīvāko mūsu produktu – balzamu, kas ir no bērzu sulas destilēts šņabis, klāt ir bērzu sīrups un vēl kaut kas tāds, ko nestāstīšu,” saka saimnieks. Stipro dzērienu nobaudām ar saimnieka tostu: “Par jūsu un mūsu veselību un lai ukraiņi uzvar!”
Pirmais sulu koku parks
Saimnieka lepnums – pirmais sulu koku parks, kurā ir iestādīti 16 veidu koki, no kuriem var tecināt sulas. Latvijā aug nokarenais bērzs, purva bērzs, zemais bērzs un pundurbērzs, kas ir ļoti rets un ierakstīts Latvijas Sarkanajā grāmatā, bet ir vēl daudz citu bērzu. “Mums šeit aug dzeltenais Amerikas bērzs, Himalaju bērzs no Tibetas, Amerikas sudrabkļava, Kanādas cukura kļavas, ķiršu bērzs no Japānas, bērzs, kas aug uz vienas salas Japānā,” stāsta E.Labanovskis. Un vēl parkā iestādīti riekstkoki, no kuriem arī var tecināt sulas. Iestādīti seši veidi, piemēram, melnais valrieksts, no kā visvairāk tecina sulu Kanādā, pelēkais valrieksts, grieķu valrieksts, Mandžūrijas valrieksts. Saimnieks domā iestādīt visus sulu kokus – aptuveni simts, katru gadu, kad beidzas sezona, iestādot sešus septiņus kokus.
– Pārsla Konrāde
